Milano
2012

Sabato 24 / Domenica 25
Novembre 2012

Spazio ex-Ansaldo
Milano 2012

15.000 visitatori, 10 tonnellate di panettone tra tagliato e venduto

La quinta edizione di Re Panettone-Milano si è tenuta come l’anno precedente presso lo Spazio A ex-Ansaldo, via Bergognone A. da Fossano 34, nei giorni 24-25 novembre.

Trentasei fra i migliori pasticcieri italiani si sono riuniti per far proporre ai milanesi e ai gastroturisti i loro panettoni artigianali e altri lievitati d’eccellenza. Gli assaggi, come sempre, erano gratuiti, mentre il prezzo al chilo era di 20 €, uguale per tutti i dolci in mostra.

La manifestazione è stata organizzata dall’Associazione Amici del Panettone, presieduta da Sabrina Dallagiovanna, segretario e ideatore dell’evento, Stanislao Porzio.

Grande successo anch quest’anno: i visitatori sono stati 15.000 e le tonnellate di panettone, tra dolci tagliati per l’assaggio e dolci venduti, sono state ben 10. L’incremento di visitatori, che pure è stato sensibile rispetto ai 13.500 dello scorso anno, è stato percentualmente inferiore a quello dei panettoni venduti. Un dato che fa riflettere, in un periodo di crisi.

Quest’anno è stato denso di novità. La prima ha riguardato l’ingredientistica. Re Panettone® 2012 ha accolto solo lievitati privi di conservanti, emulsionanti e altri additivi artificiali, quindi prodotti freschi e naturali, doti che ne esaltavano l’artigianalità.

L’industria, ormai, è in grado di realizzare prodotti di qualità, con ottime materie prime. L’unico vero discrimine tra artigianale e industriale, numeri a parte, può essere la freschezza. Mentre le aziende industriali devono prevedere per i loro prodotti una shelf life piuttosto lunga e, quindi, ricorrere a conservanti o a emulsionanti, i veri artigiani, che conoscono la loro clientela, possono puntare sulla freschezza e sulla naturalità dei loro prodotti. Un vero prodotto artigianale, perciò, non avrà mai la durata di un prodotto industriale, ma c’è chi ne sa apprezzare la differenza.

Programma

Incontri

Sabato 24 Novembre

<h5>Ore 15.00</h5>
Ore 15.00

Il mestiere del pasticciere: opportunità, professionalità, imprenditorialità
Iginio Massari, allenatore di pluripremiate nazionali italiane nelle competizioni mondiali di pasticceria, ideatore e socio fondatore dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, Vittorio Santoro, direttore CAST Alimenti, e Filippo Scarpone, docente CAST Alimenti, hanno disquisito delle sfide che il presente pone ai pasticcieri.

<h5>Ore 17.00</h5>
Ore 17.00

Oltre il panettone: altri lievitati innovativi e di tradizione
Temi della discussione, il Pandolivotto, lievitato innovativo alle olive celline del Salento, e il Nadalin, lievitato tradizionale veronese, di recente coperto da De.Co. A interrogare sui due argomenti Emanuele Lenti, della Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie (TA) e Davide Dall'Omo, dell’omonima pasticceria di Verona sono stati Pinuccio Del Menico, giornalista e conduttore di Telenova, e Stanislao Porzio.

Domenica 25 Novembre

<h5>Ore 15.00</h5>
Ore 15.00

La freschezza, firma dell'artigiano
Giorgio Donegani, dottore in scienze e tecnologie alimentari e Presidente Food Education Italy, e Stanislao Porzio hanno discusso intorno al focus della manifestazione 2012: i lievitati privi di conservanti e additivi artificiali e i loro perché.

<h5>Ore 17.00</h5>
Ore 17.00

Il panettone: Arte, Scienza, Tecnologia
Iginio Massari (già presentato sopra) e Franco Antoniazzi, tecnologo alimentare, docente di Tecnologia dei prodotti dolciari presso l’Università di Parma, hanno imbastito un dotto excursus sul dolce milanese.

Degustazioni guidate

Durante la manifestazione, hanno avuto luogo sei sedute di degustazioni guidate (durata ca. un’ora, ingresso 5,00 €), condotte da Elena Barusco (le tre del sabato 24) e Patrizia Frisoli (le tre della domenica 25). In quelle domenicali c’è stato anche l’apporto di tre pasticcieri: Maurizio Bonanomi, Claudio Gatti e Attilio Servi.

Le docenti

Elena Barusco

Scrive di cucina (Biscotti e Piccola Pasticceria, Creme, Dolci da forno, Collana Scuola di Cucina, SlowFood Editore), parla di cucina (dai microfoni di Radio Popolare), pratica la cucina (a casa propria e facendo Show Cooking con lo chef Massimo Meloni).

Patrizia Frisoli

Collaboratrice del sito Mangiare Bene e Cibvs. Food taster del magazine Work Diary. Docente dell’Uni-Ateneo di Nerviano.

Tre voci milanesi per il panettone dei poeti e della tradizione popolare

Giorgio Caprotti, Roberto Marelli e Gianfranco Scotti a Re Panettone® 2012

Due le repliche dell’azione teatrale realizzata in collaborazione con la Biblioteca Sormani e l’Associazione Culturale Biblioteca Famiglia Meneghina - Società del Giardino. I tre attori dialettali hanno recitato brani in milanese e hanno raccontato aneddoti inerenti la storia del panettone.

Fra i pezzi più interessanti, poesie di Luigi Cazzetta e Giovanni Barrella, classici della letteratura meneghina, ipotesi etimologiche sul nome del dolce milanese, analisi di detti e proverbi che lo contengono.

Le letture hanno ribadito la milanesità delle origini del panettone e hanno mostrato quanto profondamente questo dolce abbia inciso sulla cultura della città.

Biblioteca Centrale di Milano (Palazzo Sormani)

La Sormani, la più importante fra le biblioteche comunali milanesi, possiede quasi 700mila volumi, riguardanti soprattutto l’ambito storico-umanistico, oltre 20mila periodici, quasi 60mila audiovisivi, oltre 18mila libri antichi e circa 22mila documenti nella sezione Manoscritti (corso di P.ta Vittoria, 6 - orari).

Attenta alle tradizioni della città, coltivate con raccolte e mostre dedicate, ha creato DigitaMI, una biblioteca digitale di documenti rappresentativi della cultura locale. Il fondo, che comprende opere rare e preziose, spazia dai testi letterari di grandi scrittori milanesi e lombardi a quelli di autori minori, dalle descrizioni di costume alle vicende storiche, senza ignorare le tradizioni popolari e la letteratura dialettale.

Particolarmente interessante, per chi ama il panettone, è il percorso intitolato «Il “Pane grande” di Milano», che ripercorre attraverso una dozzina di testi la storia del dolce milanese.

Biblioteca Famiglia Meneghina - Società del Giardino

L'Associazione Culturale Biblioteca Famiglia Meneghina-Società del Giardino, nata nel 1924 come Famiglia Meneghina, è un'associazione il cui scopo principale è di conservare e diffondere la memoria storica di Milano. E’ presieduta da Edoardo Teodoro Brioschi; i vice presidenti sono Alessandro Gerli e Riccardo Pellegatta.

L'Associazione cura e amministra la Biblioteca, riconosciuta come una delle più specialistiche su Milano, con circa 10.000 volumi (antichi, moderni, periodici, manoscritti) riguardanti la città: storia, letteratura, poesia, teatro, lingua milanese, monumenti, economia, diritto, editti, statuti, religione, chiesa milanese, arte, guide, tradizioni, usi, costumi, sport, esposizioni e mostre.

La biblioteca è aperta per la consultazione in loco dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle 13.00 (02-76005705; menebiblio@libero.it) in via S. Paolo 10 a Milano, al secondo piano di Palazzo Spinola, MM1 (linea rossa) fermata DUOMO o SAN BABILA; MM3 (linea gialla) fermata DUOMO.

Gli attori

Giorgio Caprotti è nato nel 1929 nel cuore della vecchia Milano e lì è cresciuto, apprendendo nei dettagli la lingua meneghina e, tramite questa, gli usi e costumi della città. Laureatosi in Medicina e chirurgia, per un trentennio è stato fra i marines della Chirurgia d’Urgenza e del Pronto Soccorso, sempre orgogliosamente commosso dal suo patrimonio culturale popolare, che ha successivamente portato con sé nel giornalismo, in campo editoriale e sulla scena.

Roberto Marelli. Attore di prosa, cinema, radio, televisione e cabaret, ha lavorato con Peppino De Filippo, Patroni Griffi, Zurlini, Vancini, Festa Campanile, Besozzi, Blasetti, Tino Scotti, Strehler, gli svedesi Michael Meschke, Ingrid Thulin e tanti altri personaggi dello spettacolo. Al Teatro Gerolamo di Milano, dove nelle ultime stagioni è stato prim’attore, ha scritto e ridotto con Carletto Colombo, commedie di successo. Giornalista pubblicista, per Rai Due “Noi in Lombardia” e Novaradio Milano ha scritto e raccontato settimanalmente “Il Lunario Lombardo”, una sua personale ricerca sulle tradizioni lombarde, che gli è valso nel 1989, da parte del Comune di Milano, l’Ambrogino d’oro. Dal 1990 al 2005 è stato l’amico Arturo nella sit-com “Casa Vianello”, con Sandra Mondaini e Raimondo Vianello. Il 15 giugno 2011 ha ricevuto dalla Provincia di Milano il “Premio Isimbardi della Riconoscenza”, per le attività culturali legate al territorio.

Gianfranco Scotti. Nato a Cuggiono (Mi) nel 1941 da famiglia milanese, vive a Lecco e comincia a recitare all'età di cinque anni, sotto la guida dei genitori, valenti attori dilettanti. Ha partecipato e partecipa a molte iniziative teatrali del territorio lecchese. Collabora a periodici locali occupandosi prevalentemente di temi culturali legati alla vita della sua città. Fino al 1990 è stato funzionario del Comune di Lecco in qualità di Segretario del Sindaco e quindi di Capo Ufficio Stampa e P.R. Ha rivolto i suoi interessi alla letteratura lombarda e, fra le molte pubblicazioni che ha dedicato alla sua città, ha promosso e diretto la compilazione un vocabolario italiano-lecchese e lecchese-italiano. Ha inciso un CD con poesie di Porta, Grossi, Tessa e Barrella. Da oltre trent'anni tiene recitals di Carlo Porta e di altri poeti lombardi.

Premi

PanGiuso I ed. – Premio per panettoni e dolci lievitati innovativi per tutto l'anno

Il concorso per dolci lievitati innovativi a base di lievito madre e prodotti totalmente naturali Giuso si è tenuto durante la quinta edizione di Re Panettone®.

L’azienda sostenitrice, focalizzata sui prodotti per pasticceria e gelateria derivati dalla frutta, ha fornito ai pasticcieri in lizza alcune delle materie prime per realizzare i loro dolci.

La giuria, che si è riunita il 23 novembre e ha consegnato i premi alle 12 di sabato 24 novembre, era composta da:

  • Bruno Lulani, avvocato, è amministratore delegato di Giuso SpA. Entra nel 1978 nell’azienda di famiglia interrompendo una promettente attività forense. Affronta le nuove sfide con serietà e rigore professionale, conducendo l’impresa ad una crescita notevole anche sui mercati internazionali.
    Il suo impegno lo porta a condividere la responsabilità di un intero comparto e dal 1992 al 2003 ricopre la carica di presidente del “Gruppo Prodotti per Gelato” di AIIPA –Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari- aderente a Confindustria.
    L’interesse di Bruno Lulani a promuovere l’imprenditorialità è una costante della sua storia: viene, infatti, nominato nel 2007 Presidente dell’Unione Industriali di Alessandria, e, nel 2008, Vice Presidente di Confindustria Piemonte.
  • Gino Fabbri è originario di Castenaso (BO). Dopo tre lustri di professione nella sua cittadina fonda a Bologna “La Caramella”. La sua nuova pasticceria è in una zona non centrale (via Cadriano 27/2), ma questo non le impedisce di diventare nel tempo un punto di riferimento per tutti i gourmet della città.
    È uno sbocco naturale il suo ingresso nell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, avvenuto nel 1996. Tre anni dopo coglie il terzo posto al “Grand prix de la Patisserie” di Montecarlo e la vittoria del concorso “Torta del Giubileo” a Cividale del Friuli (UD). Nel 2009 viene eletto dai suoi colleghi Pasticciere dell’anno e nel 2011 Presidente dell’AMPI e Presidente del Club Italia della “Coupe du Monde de la Patisserie”.
  • Laura Mantovano, firma storica del Gambero Rosso è vicedirettore del mensile e direttore editoriale libri della stessa casa editrice. Cura personalmente tre guide uniche nel loro genere: Bar d’Italia, e Pasticceri&Pasticcerie, le uniche due guide che danno i voti a bar e pasticceri e Foodies, la pubblicazione più nuova del settore, una guida fuori dagli schemi pensata per i buongustai del 3.0 che hanno fatto del cibo il fil rouge della propria vita.
  • Maurizio Santin è figlio di un grande chef: Ezio, della celebre Antica Osteria Del Ponte di Cassinetta Lugagnano (MI). Finito il liceo comincia la sua esperienza professionale presso “l'olimpo” tristellato della ristorazione e della pasticceria francese: Taillevent con George Blanc, Louis XV con Alain Ducasse, Jamin con Joel Robuchon, nonché corsi professionali di pasticceria presso la scuola Lenôtre di Parigi. Al rientro in Italia lavora presso il ristorante di famiglia, cui segue la sua collaborazione con Gambero Rosso: executive-chef presso la Città del Gusto di Roma e conduttore delle trasmissioni televisive dedicate alla pasticceria di Gambero Rosso Channel (Canale 411 di Sky), cui alterna consulenze nazionali ed internazionali. Attivo anche editorialmente, pubblica per Gambero Rosso e Guido Tommasi Editore.
  • Enzo Vizzari ha ricoperto incarichi di direzione nell’ambito di Confindustria, si occupa di enogastronomia da più di trent’anni e ha collaborato con diversi giornali e riviste. Dal 2001 ha assunto a tempo pieno l’incarico di Direttore dell’Area Guide del Gruppo Editoriale L’Espresso e come tale è direttore responsabile e curatore della Guida dei Ristoranti d’Italia, della Guida Vini d’Italia e della Guida Alberghi e Ristoranti d’Italia. È titolare della rubrica di critica enogastronomica del settimanale l’Espresso e opinionista del quotidiano La Repubblica. Premio “Luigi Veronelli 2007 alla carriera” come miglior giornalista enogastronomico.

Il coordinamento tecnico delle degustazioni e il rilevamento dei voti dei giurati è stato affidato alla CAST Alimenti e al suo direttore Vittorio Santoro.

I vincitori

Sal De Riso
Sal De Riso

Categoria dolci lievitati farciti
Pasticceria Sal De Riso
Tramonti (SA)

Maurizio Bonanomi
Maurizio Bonanomi

Categoria dolci lievitati
Pasticceria Merlo
Pioltello (MI)

I Custodi del Panettone II ed. – Premio alle confezioni per panettone più creative, funzionali ed ecosostenibili

Venerdì 23 novembre 2012 si è riunita la giuria della seconda edizione del concorso I Custodi del Panettone, in collaborazione con Comieco, Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica, patrocinato da AIAP, Associazione Italiana Design della Comunicazione Visiva. Obiettivo: premiare le confezioni per panettone più creative, più funzionali e più ecosostenibili.

Concorrevano al premio confezioni proposte dai pasticcieri presenti a Re Panettone® 2012 e da designer, graphic designer, studenti di queste materie, esperti di packaging, aziende di cartotecnica.

La giuria era composta da:

  • Eleonora Finetto, responsabile comunicazione Comieco, presidente
  • Lorenzo Grazzani. Graphic designer milanese, che si è formato presso l’Istituto Riccardo Bauer/ex Umanitaria di Via Pace, dopo aver svolto alcune fondamentali esperienze formative, prima presso Il Museo di Storia Naturale di Milano, sotto la guida di Antonia Pessina e poi presso lo Studio Albe Steiner, sotto la guida di Lica Steiner. Dal 1986, lavora nell’ambito editoriale e pubblicitario realizzando progetti di collana per gruppi editoriali e campagne istituzionali per enti pubblici, oltre che a realizzare progetti di corporate identity per aziende pubbliche e private. Premiato più volte in concorsi di progetto e più volte componente di giurie nazionali. Dal 2009 collabora con Aiap - Associazione italiana design della comunicazione visiva per la costituzione del CDPG - Centro di Documentazione sul Progetto Grafico. Dal 2011, cultore della materia presso il corso di comunicazione visiva del Politecnico di Milano.
  • Luciana Guidotti. Cinquantaquattro anni, studi umanistici, lavora da sempre nel campo della comunicazione tecnico-scientifica: dal settore chimico e logistico (staff editoriale della RCS - Rizzoli/Etas Periodici) fino all’imballaggio e al converting quando, nel 1995, comincia a collaborare con Stefano Lavorini, proprietario di Edizioni Dativo srl; dal 1997 è co-direttore di tutti i prodotti editoriali, sia su carta ache su web: ItaliaImballaggio (mensile bilingue che dà voce alla “cultura” del packaging italiana), Converting (trimestrale dedicato alla stampa e al converting di carta e film), Packbook (annuario dell’industria del packaging e del converting), il portale dativoweb.net.
  • Giovanni Pizzigati nasce a Ravenna nel 1960. Si diploma in grafica editoriale presso il CFP Albe Steiner, frequenta workshop e seminari con Edward De Bono, Reg Mombassa, Giancarlo Illiprandi. DAMS per due anni e poi lavoro, intervallato da corsi presso la SDA Bocconi e la Business School del Sole24Ore. Collabora con due studi a Ravenna, trascorre a Bologna un anno nella struttura che poi diventerà “The Herald Group”, la più importante realtà del direct marketing dell’epoca. Fonda Matite Giovanotte (oggi Matitegiovanotte.Forlì), collabora con P&T Company Bologna come direttore creativo, lavorando su clienti come Coop, Benelli Moto, Gruppo Unipol. Lavora poi all’interno di Technogym riorganizzando il sistema d’immagine coordinata e creando l’ufficio grafico interno. Tiene docenze, suoi lavori sono stati premiati e pubblicati in annual e riviste. Socio ADCI, socio AIAP, Presidente provinciale FC Unione Comunicazione e Terziario avanzato di CNA.

I vincitori - categoria confezioni realizzate

<h4>1° classificato</h4>

1° classificato

Riccardo Antoniolo
Pasticceria Ottocento Simply Food
Bassano del Grappa (VI)

<h4>2° classificato</h4>

2° classificato

Carmen Marra
Pasticceria Marra
Cantù (CO)

<h4>3° classificato</h4>

3° classificato

Pietro Macellaro
Pasticceria Agricola Cilentana,
Piaggine (SA)

I vincitori - categoria prototipi

<h4>1° classificato</h4>

1° classificato

Dopotutto
di Luca Bonzi, Marta Zanolli, Alice Scapin, Alex Rota, Davide Boiocchi, Alessandro Tira
Studenti dell’ITS Machina Lonati di Brescia

Gioco e Degustazioni

Un panettone per chi conosce il panettone. E Milano

Alle 16 di sabato 24 e alle 16 di domenica 25 novembre nell’area Incontri Tullo Montanari ha condotto il gioco in due parti “Un panettone per chi conosce il panettone. E Milano”.

Tullo Montanari, cultore di tradizioni e dialetto milanese, ha intrattenuto il pubblico con domande sul panettone e sulla città che l’ha generato. Ai più preparati, omaggi messi gentilmente a disposizione dai pasticcieri presenti alla manifestazione.

Chi troverai

Espositori

Con il Patrocinio
Comune di Milano Città Metropolitana di Milano
Sponsor
Mulino Dallagiovanna Comieco Giuso
Con la Collaborazione di
Amphibia X-Novo Design Amsa CAST Alimenti Biblioteche Comunali di Milano Associazione Culturale Biblioteca Famiglia Meneghina