INTERVISTA SUL PANETTONE

L’intervista è stata rilasciata da Stanislao Porzio a Rosario Scarpato, curatore di www.itchefs-GVCI.com (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani), sito in inglese di un'associazione di oltre 900 cuochi e culinary professional italiani, che lavorano in 70 paesi. L’occasione è stata un’iniziativa promossa nel giugno 2009 da Itchefs-GVCI e Fabbri, La Vita è Dolce, giro del mondo in 20 dolci italiani e altrettanti ristoranti, per promuovere la pasticceria italiana e difenderla dalle contraffazioni.

Qui l’intervista in originale, di seguito la traduzione italiana.

Quello che non sappiamo sul panettone e che nessuno ci dirà mai

5 giugno 2009. In un’intervista esclusiva Stanislao Porzio, scrittore di cultura gastronomica ed esperto di panettone, dolce sul quale ha scritto un intero libro, parla di storia, leggende, segreti e curiosità relative a questa vera icona della pasticceria italiana.

Stanislao Porzio, scrittore ed esperto di gastronomia, vive a Milano e ha una grande passione: il panettone.

Ciononostante ha capito da sempre che la maniera migliore per promuovere quest’icona unica della pasticceria italiana, grande simbolo della città di Milano, sia mettere da parte le leggende e il folclore, e aderire alla storia e ai fatti. Per questo motivo ha scritto un libro sul panettone, il re del pranzo di Natale italiano, ma anche uno dei dolci italiani più contraffatti in giro per il mondo.

Stanislao Porzio promuove anche Re Panettone, una festa annuale per la quale alcuni dei migliori maestri pasticcieri italiani preparano i loro più squisiti panettoni. Gli abbiamo posto 10 domande sull’oggetto della sua passione.

1. A parte le leggende, qual è l’origine più credibile del panettone?

Il panettone come lo conosciamo oggi è l'evoluzione dei pani arricchiti di ingredienti preziosi, che venivano preparati in occasione delle feste religiose. E' una tradizione presente in tutte le culture che si rifanno alla religione cristiana. A Milano, in particolare, è attestata da un manoscritto conservato nella Biblioteca Ambrosiana. Risale agli anni Settanta del XV secolo ed è di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza. Nel testo si riporta un dialogo tra il maestro e i suoi discepoli a proposito della cosiddetta cerimonia del ciocco, che avveniva da tempo immemorabile nella famiglia ducale. La notte del 24 dicembre veniva deposto un grande ceppo di legno nel focolare, la cui combustione doveva durare fino all'Epifania. Il pater familias, dopo aver asperso di vino e acceso il ceppo, tagliava da "tre gran pani di frumento", simbolo della Trinità, una "particella" (Valagussa usa proprio questo termine eucaristico), che avrebbe stata serbata fino all'anno successivo. Naturalmente, le altre fette venivano distribuite a tutti gli astanti. Non deve stupire che i gran pani non contenessero altro che frumento: all'epoca era un ingrediente di gran pregio; per il pane abitualmente  si usavano misture di granaglie molto meno nobili, tanto che la maggior parte dei fornai aveva unicamente a Natale il permesso di panificare con il solo grano.

Con i tempo il pane di frumento natalizio si arricchisce e, nel dizionario Milanese-Italiano del Cherubini (1839) alla voce Panatton o Panatton de Natal troviamo: «Sp[ecie] di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana». Mancano ancora i canditi e soprattutto non viene citato il lievito. In effetti esiste un'illustrazione databile post-1848 di Fiquelmont, un ufficiale austriaco, che reca secondo la didascalia due panatoni sotto le braccia. La cosa buffa è che sono piatti come due focacce. Per quanto ne so, la prima ricetta che parla espressamente di lievito – lievito madre, naturalmente – è quella della Pasta per far panatoni tramandata da Gian Felice Luraschi nel suo Nuovo cuoco milanese economico del 1853.

2. Industriale o artigianale (da pasticceria), qual è in fondo l'autentico?

Il primo panettone industriale viene prodotto negli stabilimenti Motta di viale Corsica. Il grande Angelo, siccome i laboratori che aveva tra piazza Missori, via Unione e via Falcone straripavano, nel 1930 aveva messo gli occhi su un grande edificio nell'allora periferia di Milano. Nel 1935 la rivista L'illustrazione italiana già documentava l'esistenza in azienda di un forno a catena lungo trenta metri, costruito apposta per i panettone.

In realtà Angelo Motta era nato come artigiano della pasticceria. In fondo nello stabilimento di viale Corsica non aveva che riportato su scala più vasta gli stessi procedimenti artigianali, standardizzandoli e meccanizzandoli. Il lievito madre sempre tale restava e tale rimane nell'industria di oggi.

Nel 2009 le aziende industriali sono sempre più sofisticate. Rispetto a un artigiano medio sono molto avvantaggiate, perché dispongono di spazi, macchinari, laboratori di ricerca. Figuriamoci ora, che pare si uniscano le risorse di Bauli e Motta. L'artigiano può prendersi la rivincita solo se ha esperienza, abnegazione, voglia di eccellere e un pizzico di incoscienza. Sarebbe utile anche che soffrisse d'insonnia. Chi dispone di tutto ciò ricorre a materie prime straordinarie, allo studio (sì, proprio così), all'ingegno, a macchine di ultima generazione, a un buon rivelatore di acidità e, non da ultimo, al naso, inteso sia come intuito, sia come capacità olfattive/gustative/tattili/visive.

3. La ricetta autentica è quella della Denominazione Comunale? Alto o basso?

La ricetta della DeCo è sostanzialmente quella di Anna Gosetti della Salda, tratta dal suo monumento alla gastronomia (Le ricette regionali italiane,  Milano, Solares, 1967). Ce ne sono anche tante altre valide, basta sfogliare un po' Il panettone del sottoscritto ;-)

Alto o basso? Avevamo lasciato il panettone bassissimo fin quasi a metà Ottocento. Successivamente è lievitato molto, ma solo fino a diventare un emisfero, perché veniva cotto senza stampo. La vera differenza l'ha importata Angelo Motta nei primi anni Venti, o secondo Luigi Mora (Il panettone alla milanese e come si fabbrica, Varallo Sesia, 1955) un certo Dragoni con pasticceria in via Torino all'inizio del Novecento. Questo il problema che si erano posti: come far diventare il panettone un dolce più ricco di ingredienti come burro e uova, volendolo far lievitare decentemente? E' noto che più si carica di grassi la pasta, meno brillantemente riesce la lievitazione. La fascia di carta o pirottino è stata la risposta. Impedendo all'impasto di allargarsi, il dolce si alzava.

Tornando alla domanda alto o basso, direi che oggi è una questione di moda. Il panettone è nato basso e l'industria, a cominciare da Motta, lo ha fatto diventare un tappo di champagne. Adesso molti pasticcieri e anche alcune industrie sono tornati ad altezze più contenute, in ogni caso sostenute da una fascia di carta. “Fa” antico, ma lo ripeto: è una questione di moda.

4. Decisamente un dolce che non si può fare in casa?

Nel Novecento si diffondono i ricettari per la famiglia, laddove nei secoli precedenti questi volumi erano rivolti solo ai cuochi di professione. Ebbene, oltre al Gosetti della Salda anche il Talismano della Felicità di Ada Boni uscito per la prima volta negli anni Venti reca una ricetta del panettone, mentre Artusi, nella sua Scienza in cucina, cita solo il molto più semplice Panettone di Marietta, la sua domestica fiorentina. Benché altre decine di ricette siano seguite a queste, il punto è che la preparazione di un panettone è talmente lunga e complessa, che realizzarla in casa è più un'impresa sportiva estrema da narrare ai nipoti, che un obiettivo a portata di mano di un sia pur abile cuoco casalingo.

5. Esclusivamente invernale? Lei lo mangerebbe d'estate?

Fino a un secolo veniva consumato per tutto l'anno, come testimoniano lettere di uomini e donne illustri e fatture di pasticcieri; salvo registrare un'impennata di vendite a Natale.

Personalmente, lo mangio anche d'estate. Ha una certa diffusione, da quando Davide Paolini, il Gastronauta, ha lanciato la festa del panettone di Ferragosto a Milano; Marittima, naturalmente.

6. A quale punto del giorno mangiarlo?

Colazione, pranzo, merenda, cena. D'inverno sarebbe bene tenerlo per un po' sopra un termosifone, per intensificarne gli aromi.

7. A fine pasto lei lo mangia “liscio” o lo accompagna con creme? Anche qui qual è la maniera corretta?

Dipende. Le creme al mascarpone vi si accompagnano bene, altrettanto quelle al limoncello o alle nocciole, vedi per esempio le versioni dei pasticcieri campani Alfonso Pepe e Sal De Riso. Certo, la grandezza del panettone sta tutta nella pasta: se non è grande quella, puoi aggiungerci una qualsiasi impalpabile ganache, che il panettone rimane una ciofeca.

8. Che bere con un panettone?

Colazione e merenda: latte, caffè, cappuccino. Con il tè, non so. Fine pranzo e fine cena: moscato mosso o, meglio ancora, fermo. Anche i passiti vi si intonano bene.

9. Fuori dall'Italia: si è imbattutto, direttamente o no, in imitazioni assurde?

Ne ho mangiato uno industriale in Francia, che non era un granché. Me ne hanno portato uno dal Brasile, ed era piuttosto interessante, benché industriale e un filo troppo speziato. Di marca Bauducco: una famiglia di emigrati piemontesi in Brasile negli anni Cinquanta. Ora sono i re del dolce natalizio in Sud America, dove si è diffuso molto grazie anche alla Motta Perù (chissà se passerà anche quella alla Bauli…).

10. Quello che non sappiamo del panettone e che nessuno ci dirà mai...

Le più famose leggende sul panettone – Pan de Toni, Ughetto degli Atellani, Suor Ughetta – sono state inventate di sana pianta tutte nella seconda metà dell'Ottocento. Non raccontano nulla delle vere origini del dolce, ma molto della società che le ha espresse. E siccome era l'epoca in cui Milano si affermava come centro imprenditoriale, raccontano storie di piccole fortune professionali/aziendali: quella di Toni, brillante aiuto cuoco delle cucine ducali che salva la festa di Natale di Ludovico il Moro, quella dell'intraprendente Ughetto, che lascia la nobiltà per farsi fornaio e diventare ricco, o ancora quella di Suor Ughetta, che trasforma i poveri resti della dispensa conventuale negli ingredienti di un dolce che le monache venderanno in migliaia di esemplari, rimettendo in sesto la loro stentata economia.

Vuole aggiungere qualcosa?

In questi ultimi tempi abbiamo assistito in Italia, grazie a Striscia la notizia, a una stucchevole querelle fra antichi e moderni, con Rocco Iannone di Pappacarbone (ristorante di Cava dei Tirreni) nella parte dei primi e Ferran Adrià e discepoli, loro malgrado, nel ruolo di questi ultimi. Il panettone è la tipica preparazione che potrebbe far nascere liti inestinguibili fra i sostenitori della tradizione e i fanatici dell'innovazione.

Proprio amando la storia, però, se sono lietissimo dell'istituzione della DeCo Milano, voluta tra l'altro da un valente consigliere comunale dell'opposizione, Maurizio Baruffi, non posso che sorridere davanti alla svalutazione di chi rischia, affidandosi al suo ingegno. Ricordando a tutti che un piatto tradizionale nasce da un'innovazione ben riuscita, faccio appello ai sensi: quello che conta è la bontà. Un panettone artigianale classico può essere buonissimo, come quello di Cucchi di Milano o di Busnelli di Arluno. Ma se la novità proviene da geni del calibro di Achille Zoia di Concorezzo o Iginio Massari di Brescia o del giovane e promettente Marco Rinella di Roma (tra l'altro tutte senza l'utilizzo delle ormai chiacchieratissime Textures), viva la creatività.