Il panettone, dolce milanese

Foto Mourad Balti Touati

Il panettone, prodotto assolutamente unico, nasce come tanti altri dolci di ricorrenza, pani arricchiti da gustare nel giorno di Natale, per marcare la sacralità della festa.  Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. La prima testimonianza scritta risale agli anni settanta del quindicesimo secolo. Si tratta di un manoscritto di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, nel quale si riporta una conversazione tra lui e i suoi discepoli, che descrivono il rito del ciocco del 24 dicembre.

Durante la cerimonia, il pater familias sistemava un grosso ceppo di legno nel camino e affettava tre grandi pani di frumento, porgendone una fetta ad ogni membro della famiglia. I giovani Sforza, aggiunge il Valagussa, non avevano idea di quando fosse cominciata questa consuetudine, il che fa supporre un’origine molto anteriore. Altre fonti sostengono che usanze analoghe fossero diffuse anche in altri luoghi d’Europa. Certamente, un dolce come quello di Milano non si è sviluppato in nessun’altra città.

La sua caratteristica precipua è la doppia o tripla lievitazione, realizzata con lievito madre. La magia dell’impasto vivo, che si rigenera tendenzialmente in eterno, se trattato con cura, è alla base dell’inimitabile aspetto del suo interno. Al di là del colore giallo carico dovuto al burro e ai tuorli d’uovo, al di là delle macchie di colore arancio, verde e bruno di canditi e uvette, sono soprattutto le ampie occhiature irregolari che lo distinguono da altre preparazioni. Per saperne di più, è utile la lettura de Il panettone, libro di Stanislao Porzio all’origine dell’evento Re Panettone.