Glossario

BARRELLA, GIOVANNI

Poeta dialettale milanese (1884-1967) che dedicò una bella lauda al panettone.

CREDENZIERE

Pasticciere specializzato nella realizzazione di creme, farciture e decorazioni.

FILMATO

In questo filmato Giovanni Pina, già presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, mostra passo per passo la preparazione del panettone nel suo laboratorio.

LIEVITISTA

Pasticciere specializzato nei dolci lievitati e più genericamente nei prodotti da forno.

LIEVITO MADRE o NATURALE

Lievito che nasce dalla fermentazione naturale di farina e acqua, dovuta alla presenza nell'ambiente di microorganismi. Il pH dell'impasto risulta acido.

PIRLATURA

Arrotondamento effettuato a mano della frazione d'impasto che diventerà un panettone. Dopo quest'operazione, il pezzo d'impasto viene inserito nello stampo di carta o pirottino.

PIROTTINO

Stampo di carta che fascia il panettone sin dalla fase dell'ultima lievitazione. Il suo scopo è quello di dare una spinta verticale all'aumento di volume provocato dai fermenti.

SCARPATURA

Incisione praticata sul sommo del panettone. Può essere a croce, com'era il segno che il pater familias praticava sulle pagnotte di frumento antenate del dolce, oppure a stella; quest'ultima può avere sei, otto punte. Alcuni pasticcieri applicano una noce di burro sull'incrocio dei tagli. Altri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura.

VENEZIANA

Dolce simile al panettone, ma privo di alcuni ingredienti della farcitura. In compenso prevede una copertura di glassa di zucchero, chiara d'uovo e altri ingredienti, sulla quale vengono appoggiate mandorle intere e granella di zucchero.